- Sağlık Faydaları
- Doğal maya nasıl hazırlanır
- Kullanımdan sonra doğal maya nasıl korunur?
- İdeal ortam sıcaklığı
- Kullanılmazsa ne yapmalı?
- Doğal maya ekmeği tarifi
Doğal maya, un içinde bulunan mikroorganizmalarla yapılan bir mayadır. Böylece, sadece unun su ile karıştırılması ve doğal maya hamuru oluşana kadar birkaç gün beklenmesi, genellikle yaklaşık 10 gün içinde kullanıma hazır hale getirilmesi ile yapılır.
Unun kendi mayaları ve bakterilerinden, yapay, biyolojik veya kimyasal maya eklemeden yapılan bu doğal fermantasyona "anne hamuru" veya ekşi hamur başlatıcısı da denir ve ekmek, kurabiye, pizza hamuru yapmak için kullanılabilir veya turta. Bu şekilde yapılan ekmekler, daha rustik ekmekleri anımsatan hafif ekşi bir tada sahiptir.
Bu tip fermantasyonun temel sağlık yararlarından biri, hamurun pişirme sırasında mikroorganizmalar tarafından sindirilmeye başlaması, daha hassas insanlarda glüten ve gaz oluşumuna daha az duyarlılığa neden olması nedeniyle, hamurun daha iyi sindirilmesidir.
Doğal maya hazırlamak için en yaygın tarif, daha önce yapılan daha fazla un ve su ile küçük bir anne hamuru örneğini karıştırmaktır. Ancak, farklı unlara sahip başka tarifler de var, bu, ekmek mayası ile değiştirilmeden önce geçmişte ekmek yapma yöntemiydi.
Canlı mikroorganizmalar içerdiğinden, anne hamuru her kullanıldığında aktif kalması için beslenmelidir. Doğal maya ile yapılan ekmekler ile ekmek mayası ile hazırlanan ekmekler karşılaştırıldığında hacim, doku, duyusal özellikler ve besin değeri açısından bazı iyileştirmeler yapılır, bu da tüketiminin çeşitli sağlık yararları sağlar.
Sağlık Faydaları
Doğal maya ile hazırlanan ekmek ve diğer ürünleri tüketmenin bazı faydaları:
- Sindirim sürecini kolaylaştırır, çünkü gıdada bulunan mikroorganizmalar fermantasyon işlemi sırasında buğday ve çavdarda bulunan gluten dahil proteinleri parçalamaya yardımcı olur, bu nedenle glütene duyarlılığı olan insanlar için faydalıdır; Bağırsak sağlığını teşvik edin, çünkü bazı çalışmalar bu ürünlerin bağırsak sağlığını destekleyen prebiyotikler ve probiyotikler içerebileceğini göstermektedir; Bazı minerallerin emilimini engelleyen maddeler olan fitatların emilimini azalttığı için vücuda daha fazla besin sağlayın. Ek olarak, folat ve E vitamini konsantrasyonunu da arttırabilir; Fermantasyon işlemi sırasında bakteriler tarafından salınan daha yüksek miktarda antioksidan, hücreleri serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarından korur; Fermantasyon sürecinin karbonhidratların yapısını değiştirdiği, glisemik seviyelerini düşürdüğü ve kan şekeri seviyelerini koruduğuna inanıldığı için kan şekeri ve seviyelerini kontrol etme olasılığı.
Ek olarak, fermantasyon ayrıca tam tahıllı ekmeğin tadını ve dokusunu geliştirmeye yardımcı olur, böylece lif ve besin tüketimini teşvik eder.
Doğal maya nasıl hazırlanır
Doğal maya veya ana hamur, biraz tahıl ve sudan un kullanılarak, çevrede bulunan bileşenlerle hazırlanır. Bu bileşenler oda sıcaklığında karıştırıldığında, havadaki mikroorganizmaları yakalar ve mayalar ile birlikte fermantasyon sürecini başlatırlar.
Hamur kullanıldıkça ve "besleme" yapıldıkça, özellikleri değişecek, lezzetinde bir değişiklik olduğu için zaman geçtikçe daha iyi hale gelecektir.
Başlangıç malzemeleri
- 50 g buğday unu; 50 ml su.
Hazırlama yöntemi
Un ve suyu karıştırın, örtün ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Daha sonra tekrar 50 g un ve 50 ml su ilave edilmeli ve 24 saat beklemeye bırakılmalıdır.
Üçüncü gün, 100 g başlangıç kütlesi atın ve 100 g un ve 100 ml su ile "besleyin". Dördüncü gün 150 g başlangıç kütlesi atın ve 100 g un ve 100 mL su ile "besleyin". Dördüncü günden itibaren, sadece mayalanmanın göstergesi olan ve anne hamurunun aslında oluştuğunu gösteren küçük topların varlığını gözlemlemek mümkündür.
Ek olarak, hamur tatlı bir kokudan sirke benzeri bir kokuya kadar değişen karakteristik bir kokuya da sahip olabilir, ancak bu normaldir ve fermantasyon sürecinin aşamalarından birine karşılık gelir. Beşinci günde, 200 g ilk stok atılmalı ve 150 g un ve 150 mL su ile tekrar "beslenmelidir". Altıncı günde 250 g hamur atılmalı ve 200 g un ve 200 ml su ile beslenmelidir.
Yedinci günden itibaren, anne hamurunun boyutu artacak ve kremsi bir kıvama sahip olacaktır. Bu anne hamuru, hazırlığın yapıldığı ortama bağlı olduğundan, gerçekten hazır olmak için genellikle 8 ila 10 güne ihtiyaç duyar ve ilk anne hamurunu atmalı ve beklenen kıvama ulaşana kadar yemlemelisiniz.
Kullanımdan sonra doğal maya nasıl korunur?
Anne hamuru 7 ila 10 gün arasında hazır olduğundan, oda sıcaklığında tutabilirsiniz ve her gün "beslemeniz" gerekir, bu işlem ekmeklerde yaygın olarak kullanılır, çünkü ekmek her gün yapılır.
Bununla birlikte, evde yemek pişirmek için hamur buzdolabında korunabilir, bu ekimi koruyacak ve aktivitesini gerçekleştirecektir. Bu gibi durumlarda, hamuru kullanırken, önceki gün buzdolabından çıkarılması ve hamurun oda sıcaklığında dinlendirilmesi önerilir.
Sıcaklığa ulaşıldıktan sonra, anne hamuru etkinleştirilmelidir ve aynı miktarda un ve su ile beslenmesi ve beslenmesi önerilir. Örneğin, karışımın 300 g ağırlığında olduğu tespit edilirse, kullanılacak olan ertesi güne kadar oda sıcaklığında bırakarak 300 g un ve 300 ml su eklemelisiniz.
Anne hamuru kullanılırken, fermantasyon işleminin tekrar etkinleştirildiğini gösteren kabarcıklar görülebilir. Bu nedenle, istenen miktar kullanılmalı ve daha sonra buzdolabına geri konulmalıdır.
İdeal ortam sıcaklığı
Mikroorganizmaları aktif tutmak için ideal sıcaklık 20 ila 30 ° C arasındadır.
Kullanılmazsa ne yapmalı?
Doğal maya tariflerde veya haftada en az bir kez kullanılmazsa, "beslenmenin" devam etmesi önemlidir, aksi takdirde mikroorganizmaların ekimi öldürebilir ve daha sonra 10 günlük sürece yeniden başlamak gerekir. hazır olana kadar. Ancak iyi bakımlanmış fermente hamur, yıllarca hayatta kalır.
Doğal maya ekmeği tarifi
Malzemeler (2 ekmek için)
- 800 gram buğday unu; 460 mL ılık su; 10 g tuz; 320 gram doğal maya.
Hazırlama yöntemi
Unu bir kaseye koyun ve ılık su, tuz ve doğal maya ekleyin. Tüm malzemeleri dahil edilene kadar karıştırın ve sonra hamuru düz bir yüzeye yerleştirin. İlk başta, sulu kütleyi fark etmek mümkündür, ancak yoğrulurken şekil ve tutarlılık kazanır.
Hamuru elle yoğurmaya başlayın ve hamur yoğururken yapışkan olmaya başlar. Daha fazla un veya su eklememeniz, ancak sürece her zamanki gibi devam etmeniz önerilir: hamuru uzatın ve kendi üzerine katlayın, böylece havayı yakalayın.
Hamurun hazır olup olmadığını öğrenmek için, sadece bir parça hamur tutmanız ve parmaklarınız arasında germeniz gereken zarı test edin. Hamur hazırsa kırılmaz. Ardından, hamuru bir kaba koyun ve bırakın.
Anne hamuru kullanılırken, işlemin daha doğal olduğunu ve bu nedenle daha yavaş gerçekleştiğini ve hamurun daha uzun süre dinlenmesi gerektiğini vurgulamak önemlidir, yaklaşık 3 saat bekletilmesi önerilir. Bu süreden sonra, hamuru kaptan çıkarın ve 2 somun hazırlamak için iki parçaya bölün. Hamur biraz yapışkansa, istenen şekli elde etmek için biraz un serpilmelidir.
Şekli ne olursa olsun, yuvarlak bir tabanla başlamalısınız ve bunun için hamuru döndürmeli, kenarları tutmalı ve ortaya doğru uzatmalısınız. Hamuru tekrar çevirin ve dairesel hareketler yapın.
Ardından, başka bir kaba, temiz bir bez yerleştirin ve bezin üzerine biraz un serpin. Ardından, hamuru koyun, biraz daha un serpin ve 3 saat 30 dakika kadar bekletin. Daha sonra kaptan çıkarın ve uygun bir tepsiye yerleştirin ve hamurun yüzeyinde küçük kesikler yapın.
Fırının 230ºC'ye önceden ısıtılması ve ısıtıldığında ekmeği yaklaşık 25 dakika pişirmeye bırakılması önerilir. Ardından ekmeği tepsiden çıkarın ve 25 dakika daha pişirin.
